Nhà "mùi học"

Posted on April 8, 2010

0


TT – Có một người tự coi mình là “hương sĩ”, say mê tìm tòi nguồn hương liệu để cuộc sống thêm hương. Với ông, thế giới có hẳn một “con đường hương liệu”.

Ông có thể phân biệt được hơn 500 mùi vị khác nhau. Đó là Nguyễn Quang Lộc, một nhà “mùi học”.

Người đi về phía mùi hương…

Sinh ra trong một gia đình có truyền thống làm tinh dầu và hương liệu, lại thích thế giới tự nhiên, đúng ra ngày ấy ông đã theo học ngành nông lâm, nhưng cuối cùng ông lại chọn ngành hóa học hữu cơ và sau đó từ ngành này ông quay ngược trở về với tự nhiên.

Ông Lộc đang ngửi hương để phân tích hương liệu - Ảnh: Như Hùng

Mười bảy tuổi, ông bắt đầu làm… xưởng trưởng một cơ sở của gia đình, quản lý gần 60 nhân công. Sau đó ông tiếp tục học lên đại học, đi tu nghiệp ở nước ngoài và về làm trưởng phòng kỹ thuật nghiên cứu của Nhà máy Xà phòng Hà Nội.

Bắt đầu từ lúc đó ông có ý nghĩ tạo cho mình một phòng nghiên cứu điều hương, sưu tập các mẫu nguyên liệu và sáng tạo những mùi thơm cho riêng mình. Người Hà Nội những năm 1964-1970 sẽ không quên những kem đánh răng mang tên: Ngọc Lan, Hoa Mai, Lục Diệp, những xà phòng: Bạch Hồng, Thiên Lý, Đông Ba… do ông phối chế các nguồn hương liệu tạo nên.

Càng đi sâu ông càng thấy thế giới hương liệu VN thật phong phú. Ông đi tu nghiệp ở Bulgaria, xứ sở của hoa hồng, nơi mà 1kg tinh dầu hoa hồng thiên nhiên bằng 1,3kg vàng.

Người ta căng cả biểu ngữ ngoài đường “Tinh dầu là vàng nước, là niềm tự hào của Bulgaria”. Trong khi đó, ở nước ta những năm đầu thập niên 1960, nhiều người vẫn còn xem hương thơm là mặt hàng xa xỉ phẩm.

Từ suy nghĩ đó, ông quyết định đi sâu vào con đường hương hoa, tìm kiếm giá trị thật của hương liệu. Ông bảo: “Hãy trở lại với lịch sử, những thương nhân thời xa xưa vượt biển, chấp nhận hi sinh tính mạng bản thân để khi quay về nước mang theo được vài bình hương liệu của miền đất phương Đông cũng lấy làm thỏa mãn lắm rồi.

Hương liệu cũng là nguồn gốc của chiến tranh. Ngày xưa có “con đường hương liệu” trên biển nguy hiểm còn nhiều hơn cả “con đường tơ lụa”. Người phương Tây đổ xô về phương Đông tìm kiếm hương liệu, tìm kiếm những đinh hương, hồ tiêu, long não, trầm hương…

Người ta đã từng đưa ra khái niệm: “hương liệu cũng là nguồn gốc phát triển văn minh loài người”. Hương liệu cũng thuộc về tâm linh, nó cũng có văn hóa riêng. Vấn đề quan trọng hơn là VN có nguồn hương liệu vô cùng phong phú, đó là trên 3.000 cây hương vị và trên 5.000 cây dược liệu, cây hương liệu cũng là cây dược liệu và ngược lại. Do đó nước chúng ta là vương quốc hàng đầu của mùi thơm”.

Nhận thức được ý nghĩa ấy đã khiến ông đam mê, đã hun đúc để ông tìm được cho mình một con đường: đi về phía mùi hương…

Nha mui hoc
Sản phẩm nước hoa được sáng chế từ các nghiên cứu của ông Lộc – Ảnh: Như Hùng

…Và công phu luyện mũi

Muốn trở thành một chuyên gia hương liệu phải có đủ ba yếu tố: có khứu giác bẩm sinh nhạy cảm, có trí nhớ tốt và có một trình độ kiến thức khoa học về hóa hoặc dược.

Và sau đó, điều tất yếu là phải khổ luyện mũi mình như là luyện võ vậy. Ngửi để nhớ, nhớ để nhận biết. Mỗi lần luyện là phải ngửi 10 mùi khác nhau trong một ngày.

Cứ tập luyện liên tục từ 5g-7g sáng, đó là giờ của sự tinh khiết, vì sau giờ “hoàng đạo” ấy bắt ông ngửi thì theo ông “chẳng khác nào sự khổ nhục”. Cứ như thế suốt cả tuần lễ, khi nào nhớ rồi lại chuyển qua mùi khác. Giai đoạn này quả là khó khăn vì có khi sau lúc tập ngửi còn bị nôn ói. Có nhiều đêm ông mất ngủ vì nhức đầu….

Công đoạn chia hương liệu để tập cũng phải công phu, bài bản và theo từng bước khác nhau. Có loại mùi ngửi để “nhập tâm và ghi nhớ”, đó là các mùi gắn với tự nhiên như sả, chanh, hồi…

Có loại mùi phải biết là các hợp chất hóa học dùng để pha chế nguyên liệu. Và luôn phải tập, cập nhật kiến thức từ các loại mùi đã được công bố trên thị trường. Người ngửi mùi phải tập phân biệt các chủ thể trong cùng một mùi, càng phân biệt được nhiều chủ thể càng tốt vì khó có ai có thể phân biệt được hết.

Cuối cùng là sáng tạo. Giống như người nghệ sĩ, họa sĩ vậy, người ngửi mùi bây giờ đã thành “hương sĩ”, bắt đầu “sáng tác” phối chế, bắt chước thiên nhiên, biến điệu và sau đó là sáng tạo những loại không có trong thiên nhiên.

Luyện mùi đã khổ, việc tìm hiểu hương liệu và đánh giá chúng còn khổ hơn bởi không chỉ đơn giản là hít vào thì sẽ nói tên ngay mà phải là một quá trình lâu dài. Muốn đánh giá một hương liệu, ông phải dùng một que làm bằng giấy đã khử sạch mùi để không còn tạp chất, sau đó nhúng vào hương liệu để ngửi.

Một ngày ngửi bốn lần, một lần bốn tiếng đồng hồ, suốt một tuần lễ như thế mới đánh giá và phân biệt chính xác thành phần của hương liệu…

Quá trình luyện mũi gian khổ, mũi càng nhận được nhiều mùi thì sinh hoạt trong cuộc sống của ông càng thêm nhiều khó khăn. “Cuộc đời có cái được, cái mất” – ông Lộc nghĩ vậy và tiếp tục chấp nhận mất để thêm nhiều cái được.

Cái mất của ông là gì? Là rất ít khi nào dám đi ăn tiệc, sợ một bữa ăn lai tạp với nhiều món khác nhau, thậm chí về thành phố một tiếng đồng hồ là ông không thể nào chịu nổi “hương vị” của thành phố với nhiều “hương liệu” khác nhau.

Bữa ăn với ông chỉ cần sự thanh khiết, đôi khi chỉ cần món canh chua hay chỉ đĩa cá kho, đĩa rau luộc là xong, vì với ông chuyện ăn bây giờ cũng là “để cảm nhận thật sự hương vị của món ăn”.

Từ năm 1995 con đường hương liệu của ông lại rẽ qua ngả khác, đó là đi sâu tìm hiểu hương vị thức ăn truyền thống. Vì ông cho rằng thức ăn là chuyện thú vị, văn hóa ẩm thực cũng vậy.

Đi nước ngoài càng giúp ông nhận định được điều ấy: “Thức ăn truyền thống của VN là tuyệt vời!”. Làm sao điều phối thêm hương vị vào thức ăn để nâng tầm nghệ thuật ẩm thực lên cao hơn nữa; ăn phở phải biết mùi phở là mùi gì, ăn bún bò Huế phải biết mùi bún bò Huế là gì.

Chuyển qua thức uống, ông cũng chú trọng đến hương liệu pha chế từ dược thảo. Đến bây giờ ông đã điều chế rượu Hoàng đế Minh Mạng, Linh chi, Sâm nhung. Điều ông quan tâm hiện nay là làm sao hiện đại hóa rượu nếp trắng VN để nó thành một nét dân tộc.

Chia tay chúng tôi, ông cho biết ngày mai sẽ đi Rạch Giá, nơi ấy ông sẽ bắt đầu nghiên cứu về hương vị của loại rượu “trái mỏ quạ”, thứ rượu đặc sản của vùng đất Kiên Giang này chuyên trị bệnh nhức gân, nhức xương…

Bây giờ về hưu và ông mở công ty riêng, lấy tên là Công ty thực phẩm và hương vị Mê Kông. Tôi hỏi ông tại sao chọn tên là Mê Kông, ông cười nói: “Mekong là một con sông có tiềm năng sinh học lớn. Tôi muốn làm giàu cho cuộc sống từ sinh học, từ cây cỏ, từ thiên nhiên, đó là tham vọng của tôi”.

Năm nay ông 67 tuổi, vẫn còn say mê với ngành hương liệu học…

NGUYỄN PHAN